Sir i kajmak od davnina spadaju u red najvrednijih namirnica, pa je logično što su toliko česti i popularni u srpskoj ishrani. Renomirani restorani i kafane u Beogradu posebnu pažnju posvećuju izboru sira, te ako vas put nanese u Staru Hercegovinu, Zlatnik, Gradsku kafanu, Staru pesmu, ili neku od Skadarlijskim kultnih mesta poput Tri šešira, imaćete prilike uglavnom da probate sireve iz različitih delova Srbije.

Vrste sireva u Srbiji

Kada je o sirevima reč, kultura naših potrošača, pa i proizvođača nalazi se na relativno niskom nivou u odnosu na ostale zemlje i kulture. Zato ćemo se malo bliže upoznati sa ovom jedinstvenom namirnicom.

Postoje brojne podele i klasifikacije sireva, ne samo u užbenicima.

Neke klasifikacije su neformalne, priručne. Uglavnom ona velika i glavna podela sireva odnosi se na količinu masti (bezmasnim polumasni, masni) i na količinu vode u siru (sveži, meki, polutvrdi, tvrdi ).

Pošto kod nas sa gledišta proizvodnje nije usvojena nijedna opšteprihvaćena klasifikacija sireva, najčešća je podela na:

• domaće sireve (najčešći je sveži, beli u presolcu; zatim je tu somborski sir, sirevi od ostatka mleka po skidanju kajmaka),
• kačkavalji i drugi sirevi parenog testa,
• polutvrdi sirevi,
• tvrdi sirevi (za rezanje), meki sirevi
• kao posebni ovčiji sirevi, kozji sirevi i topljeni sirevi.

* Sveži sir je nekada prodavan kao vurda (u Vojvodini kao švapski sir, nemački kvark). Danas ga zovemo sremski sir. Spravlja se od obranog mleka. On se dobija zgrušavanjem kravljeg mleka mlečno kiselinskim bakterijama bez sirila ili uz manji dodatak, ne podrvrgava se zrenju pa se koristi odmah nakom spravljanja. U ove sireve spada još jedan sir koji se pravi od surutke, a ne od mleka, izuzetno je hranljiv i u narodu se zove provara, skuta ili sir od surutke.

 *Beli sirevi u presolcu istočnoplaninskog tipa su u kriškama kvadratnog oblika i tu imamo svrljiški, krivovirski ili homoljski kao najbolje i najviše diferencirane vrste ovog sira. Spravlja se ne samo od kravljeg, nego i od ovčijeg i kozjeg mleka.

  *Sir zapadnoplaninskog tipa je u obliku zbijenih, tanjih komada (sjenički, zlatarski sir) ili sitan i drobljeni polumasni sir koji se pravi u istočnim krajevima Srbije. U ove sireve ubrajamo i pešterski, zlatarski, pljevaljski, zlatiborski sir. Beli sir nije tipičan samo za Srbiju, ima ih u Crnoj Gori, Bosni (travnički sir), feta u Grčkoj, brinza u istočnoj Evropi, sutri u Indiji, domiati u Egiptu.

* Sir od kuvanog mleka spada u onu grupu niskomasnih ili posnih sireva jer se pravi od mleka sa kog je skinut kajmak. Šumadija je oblast gde se najviše pravi, a na beogradskim pijacama se prodaje kao užički, čačanski, kraljevski i slično.

  *Kačkavalj i drugi sirevi od parenog testa. Kačkavalj je u Srbiji poznat kao pirotski kačkavalj. Danas se on proizvodi od kravljeg mleka u industrijskim uslovima, ali i u režiji pojedinačnih mlakra, pa su kvalitetna svojstva neujednačena i skromna. Šopska salata je nezaobilazna bez staroplaninskog sira.

Početkom XX veka su verovatno Grci ili grčki Makedonci bili ti koji su trgovinom bili vezani sa našim krajevima pa su prve količine kačkavalja proizvedene ispod Midžora negde početkom XX veka. Posle samo pedesetak godina uz naziv pirotski javljaju se i drugi nazivi: belopalanački, svrljiški, dimitrovgradski, sokobanjski kačkavalj. 

* Među sireve parenog testa (ili pareni sirovi) nalaze se neke neobične vrste sireva, među kojima je i mocarela. Pravi se od parene sirne grude, ali ima meko tkivo pa se posle izrade odmah koristi. U Hercegovini su ga zvali presukača, gužvaš, u Crnoj Gori meki sir, a u Vojvodini do ovih dana ostao naziv listasti sir. Neobičan je način oblikovanja ovog sira. On se prosto razvlači kao crevo, rasteže se, preklapa, slepljuje pa ponovo rasteže.

*Ovčiji sirevi  su se nekada, pre 60-ak godina mnogo više pravili, jeli i prodavali. Danas je ova proizvodnja umnogome smanjena, ali nije nestala. Najbolji i najkvalitetniji ovčiji sir je definitivno somborski sir, nastao u Bačkoj na porodičnim gazdinstvima koja su gajila ovce. Zahvaljujući originalnom načinu izrade, posebnom oblikovanju i zrenju, somborski sir je izuzetno cenjen i tražen. Ima nežnu konzistenciju, fin ukus i miris sličan mekšoj varijanti trapista, umereno slan.

*Srbija nije baš poznata po kozjem siru, ali u Francuskoj ili u Grčkoj postoji desetine vrsta samo kozjeg sira. Kozji sirevi su povoljniji za dijetalnu ishranu od drugih sireva jer je vrednost kozjeg mleka posebno vredna i kvalitetna.

*Topljeni sirevi zahtevaju posebne uslove pakovanja, transporta pa tako i prodaje. Vrlo su često mešavine različith tipova sira, mekani su, lakši za mazanje i po mirisu, ukusu i sastavu su lošiji u odnosu na prirodne sireve. Korišćenje nekih hemijskih sredstava tipa emulgatora samo smanjuje njihovu zdravu osnovu.

O nazivu sira

U našoj leksici fraze punomasni srpski sir i kajmak kao i niskomasni šumadisjki sir nazivaju se jednim imenom beli mrs.

Beli mrs ima visoku prehrambenu vrednost kao izvor najvrednijih belančevina, masti, minerala, gotovo svih vitamina (najbitnije kalcijuma), umerenu kaloričnost. Srpski sir koristi se neposredno bez prethodne pripreme u svim vrstama i delovima obroka, ali se od njega mogu spravljati najrazličitija jela u kombinaciji sa mnogim drugim namirnicama.

U Srbiji se sir oduvek pravi na porodičnim poljoprivrednim gazdinstvima, danas češće i na farmama gde uzgajaju krave i na kojima je osnovni način zarade prodaja mlečnih proizvoda.

Proizvodnja sira u brdsko-planinskim područjima ima jedan poseban kvalitet, a ima ne samo društveni nego i turističko-ugostiteljski momenat. Nemoguće je zamisliti autohtonu ponudu jedne Švajcarske bez ementalera, Italije bez parmezana, Holandije bez edamera i gaude, Engleske bez  čedara i stiltona.

Dakle, sve zemlje sa specifičnom nacionalnom proizvodnjom sira imaju izvanredano razvijen turizam. To dvoje je nekako oduvak u srazmeri. Za našu zemlju to isto važi (jeste da srpski turizam i privreda imaju skromnije domete) pa bi turistička privreda trebalo da bude u direktnoj vezi sa svim poljoprivrednim specifičnim proizvodima, pa tako i sirom.